Первое барбекю (приготовление мяса на тлеющих углях) было произведено пещерным человеком более миллиона лет назад. Более достоверные источники (конечно американские), приписывают первый опыт приготовления мяса на деревянных решетках индейцами 200 тысяч лет до рождества Христова. К сожалению, в те времена фейсбук и инстаграм не был столь распространен среди индейцев, поэтому проверить достоверность информации довольно сложная задача.

В ходе эволюции, способ приготовления мяса претерпел несколько изменений, но главная цель – изменение степени окисления атома железа миоглобина в миофибриллах скелетных мышц животного, осталась.

На сегодняшний день, основной способ приготовления барбекю – это барбекю на гриле. Гриль бывает на углях, на газу (в основном пропан) и на электричестве.

Около 70% американских домохозяйств являются обладателями одного из вышеперечисленных устройств. Американцы обожают гриль. Во-первых, это красиво это удобно. Во-вторых, быстро. Ну и в-третьих, конечно вкусно.

1. Несмотря на то, что мои друзья весьма законопослушные адвокаты, они нарушают только один закон – пользуются в городе грилем на углях (в Нью-Йорке запрещены грили на открытом огне). Ну просто они очень любят барбекю.

2. Я купил гриль на газу в разборном состоянии за $230 еще в прошлом году, До этого пользовался электрическим.  Собрать гриль не сложно, примерно как газовую плиту.

3. Гриль – установка, очень мобильна и компактна. Им можно пользоваться на террасе, во дворе или даже на крыльце. Своим грилем я пользуюсь на балконе (по-американски дэк).

В собранном состоянии.

Основные продукты для барбекю: сосиски, рыба, курица, овощи и конечно стейки. США наряду с Австралией, Ново-Зеландией и Аргентиной является раем для любителей стейков. Дело в том, что лучшим мясом для гриля является мясо сорта – премиум, а вышеперечисленные страны как раз занимаются разведением племенных бычков. В России если не ошибаюсь, основной упор в погоне за дешевизной был поставлен на заготовление мяса второго сорта (мясо-молочного).

Стейк (от древнескандинавского «жарить») – толстый кусок мяса вырезанный из туши племенного быка. Самые элитные породы быков Ангус и Герефорд. Основной корм таких животных является не сено, а кукуруза и пшеница. После достижения полуторалетнего возраста, быка забивают. Во время разделки туши, для стейков выбирают области животного наименее задействованных в движении. Такой сорт мяса называют мраморным. Наилучший подсорт мраморного мяса: прайм и отборный.

4. Стейки различаются по локализации. Основные: филе-миньон, рибай, лоин (более известный в США как «New York strip steak» или в Австралии – «Porterhouse steak») и сирлоин (раньше был просто loin, но в Англии этому стейку присвоили титул сэр – поэтому теперь это «Sirloin»).

Мраморное мясо очень сочное и нежное.

5. Цены в США. Самый дешёвый стейк sirloin (300 гр.) $5 (в Costco). Стейки Нью-Йорк и Рибай около 8-9 долларов за штуку. В руках у меня два свежих стейка рибай по цене 650 рублей за килограмм. Со слов друзей, в московском Ашане 1 кг замороженных стейков стоит 6 тысяч рублей.

Стейки я покупаю свежие, тогда их хранить в холодильнике можно 5 дней. Самые вкусные стейки из Кентукки. Их можно заказать авиа доставкой, но цены удваиваются. Принцип доставки такой. Утром в 4 часа забивается бык, разделывается, мясо раскладывают по коробкам и укладывают на сухой лёд, далее всё погружают в кукурузник и доставляют по адресам (маленькие аэропорты есть почти в каждой деревне). Я покупаю с местных ферм.

6. Нью-Йорк стейк

7. Стейки я не солю, т.к. соль вытягивает воду. Перед тем как положить кусок мяса на раскаленную решетку, я смазываю его оливковым маслом и посыпаю специальными специями (черный перец, лук, лимон…).  Сначала стейк прожариваю 6 минут на одной стороне, потом 5 минут на другой. При толщине стейка в 1,5 дюйма степень прожарки – средняя.

Рибай

Признаться честно, я не умею готовить, но стейки делаю очень вкусно. Либо я уже научился, либо их приготовить может каждый.

8. Ужин: аспарагус, юкка (белая), перец и стейки.

9. Готовить я не люблю т.к. готовишь обычно пол дня, а ешь 15 минут. Так вот гриль, полностью поменял моё отношение к процессу готовки. Пятнадцать минут готовишь и пол часа ешь.

Нью-Йорк стрип со степенью прожарки «medium rare» (сырые внутри).

Недавно у нас в гостях был ортодоксальный еврей, который отказался есть стейки с кровью. Якобы не кошерно т.к. в иудаизме запрещено есть кровь и сослался на кашрут (свод правил). Парень забыл, что кашрут писали люди не интересовавшиеся вопросами гемостаза. Ибо стейки, не бывают с кровью т.к. кровь коагулируется (сворачивается) в течении 2-7 минут. Этот процесс происходит еще на бойне, поэтому в стейках нет крови. В стейках есть сок (межклеточная и внутриклеточная) жидкость. Поэтому стейки с красным соком внутри кошерны.

Красный цвет мясу придает кислород-связывающий белок в скелетных мышцах – миоглобин. Важная часть миоглобина железо, которое находится в степени окисления 2. Например при жарке, атом железа переходит в степень окисления 3 и теряет один электрон, далее он присоединяется с молекулой воды. В таком состоянии железо даёт темный цвет и мясо становится коричневым.

10. Рибай стейки со степенью прожарки «well done» (полностью готовые).

На вкус я могу определить сорт мяса, примерный срок забоя животного и иногда чем производился откорм быка. Всему этому я не учился, просто пришло с опытом.

Например при жарке стейка, мясо от красного цвета пошло не в темно-розовый, а в светло-розовый. Возможно при смене степени окисления молекулы железа, присоединился оксид азота (NO), который дал розовый цвет. Значит быка кормили нитратами и стероидами. При употреблении стероидов, как у человека так и у быка, за счет усиленного синтеза протеинов будет высокий уровень азота. Кстати при копчении, мясо даёт черный цвет, т.к. к железу цепляется оксид углерода (CO) и так далее.

11. Луковый суп, рыба меч, кукуруза и брокколи.

12. Тонкие куски рыбы можно готовить на досках.

13.

Перец. кукуруза, какое-то мясо, сосиски и баклажаны.

14. Горячие баклажаны я фарширую сыром рикоттой, чесноком, поливаю томатным соусом, посыпаю сыром пармезан и укропом.

15. Любой процесс приготовления еды у меня занимает 15 минут. Может выглядит не очень эстетично, зато вкусно и самое главное быстро.

16. Иногда готовлю сэндвичи из говядины или индейки (на фото).

17.

18. Мясо, лист салата, сыр, помидор, огурец, булка и соус ранч. Не хуже чем в Макдональдс, только использованы более здоровые продукты.

Плюсы гриля:

– быстро (в среднем 15 минут)

– удобно (даже чистить гриль особо не надо т.к. можно прокалить перед готовкой)

– вкусно

Минусы:

– нельзя приготовить впрок. На следующий день не вкусно.

– стейки нельзя беременным и маленьким детям (из-за возможно геморрагического синдрома вызванного E.coli)